Cake marron
Servings 3 pièces
Ingredients
Appareil à cake Marrons
- 150 g Beurre mou
- 100 g Vergeoise brune
- 50 g Sucre semoule
- 150 g Oeufs
- 200 g Crème de Marrons d’Aubenas®
- 70 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 15 g Whisky
- 100 g Farine de blé
- 4 g Levure chimique
- 3 g Fleur de sel
Sirop de Whisky
- 150 g Eau
- 50 g Vergeoise brune
- 10 g Whisky
Crémeux Marron
- 120 g Crème
- 10 g Miel Fleurs
- 140 g Chocolat au lait fondu
- 25 g Crème de Marrons d’Aubenas®
- 95 g Pâte de Marrons d’Aubenas®
- 40 g Beurre mou
- 1 g Fleur de sel
- 2 g Whisky
Glaçage Croquant
- 300 g Pâte à glacer lactée
- 100 g Chocolat au lait
- 20 g Chocolat blanc
- 20 g Huile de pépin de raisin
- 40 g Amandes hâchées grillées
Montage et finitions
- 100 g Amandes bâtons grillées
- 4 pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop
- Poudre d’argent
Instructions
Appareil à cake Marrons
- Mélanger le beurre, la vergeoise, le sucre, puis les oeufs, puis la crème et la purée de marrons et le whisky.
- Ajouter les poudres. Bien mélanger sans émulsionner.
- Cuire à 170°C four ventilé environ 50 min. 300 g par cake.
Sirop de Whisky
- Bouillir le tout et utiliser à 40°C pour imbiber le cake.
Crémeux Marron
- Faire bouillir la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu.
- Ajouter la pâte, la crème et la purée de marron. Mélanger.
- Ajouter le beurre ainsi que la fleur de sel et le whisky, puis mixer.
Glaçage croquant
- Chauffer doucement la pâte à glacer avec le chocolat au lait, le chocolat blanc et l’huile de pépin de raisin. Puis ajouter les amandes.
Montage et finitions
- Dresser le crémeux sur le cake. Planter les amandes bâtons grillées et les brisures de marrons au sirop.
- Surgeler 30 min puis tremper dans le glaçage à 30°C.
- Poudrer avec de la poudre d’argent puis déposer 3 éclats de marrons glacés.
