Month: January 2020

Posted on by

Biscuit roulé marrons ardéchois

Print Pin
Servings 4 biscuits

Ingredients

Biscuit moelleux

  • 125 g Farine T55
  • 2 g Levure chimique
  • 450 g Oeufs frais
  • 140 g Sucre semoule
  • 50 g Huile pépin de raisins
  • 50 g Miel acacia

Bavarois au marron d 'Ardèche

  • 90 g Lait
  • 40 g Miel acacia
  • 25 g Masse gélatine (100g gélatine pour 500 eau)
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 475 g Crème 40% montée
  • 200 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Finitions

  • 4 pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Biscuit moelleux de mon ami Antoine Santos

  • Chauffer le sucre et les oeufs au bain marie à 60°C. Emulsionner le tout au fouet.
  • Chauffer le miel et l'huile à 40°C, verser sur le mélange foisonné.
  • Ajouter et mélanger délicatement les poudres préalablement tamisées.
  • Dresser sur une plaque et feuille cuisson. Cuire environ 10 minutes à 155°C four ventilé.
  • Réserver sur grille.

Bavaroise au marron d'Ardèche

  • Bouillir le lait avec le miel, ajouter la masse gélatine, puis verser sur la pâte et puré de marrons Imbert. Bien dissoudre le tout au fouet, mixer.
  • Ajouter la crème montée. Dresser 600g de bavaroise sur le biscuit côté "peau" et réserver 150g pour le relissage.
  • Parsemer 200g de brisures de marrons confits Imbert. Rouler, surgeler.

Finition

  • A la demande, sortir un biscuit roulé du surgélateur, étaler le reste de mousse préalablement lissé au fouet, utiliser un rhodoïd pour obtenir un aspect lisse.
  • Couper ensuite ce biscuit en 4 portions égales de 14cl de long.
  • Etaler entre deux feuilles plastique et marquer avec un rouleau cranté. Détailler une bande de 8cm sur 16cm
  • Enrouler chaque biscuit, déposer un marron confit Imbert au sommet.
Posted on by

Cornetto contemporain

Print Pin
Un petit en-cas sucré sur le mariage unanime du marron Imbert et de la poire Williams.
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Crème fouettée au marron d'Aubenas

  • 200 g Mascarpone
  • 200 g Crème liquide
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 20 g Rhum brun

Boules de poires pochées

  • 500 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 30 g Alcool de poire

Compotée de poire et marron à la vanille

  • 500 g Poires William, émincées avec la peau
  • 50 g Sucre semoule
  • 1 pièce Gousse de vanille
  • 25 g Jus de citron jaune
  • 5 g Maïzena
  • 150 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Instructions

Crème fouettée au marron d'Aubenas

  • Mélanger tous les ingrédients et monter au fouet.

Boules de poires pochées

  • A l'aide d'une boule parisienne, prélever 20 billes de poires. Réserver le reste pour la compotée.
  • Pocher les dans le sirop léger. Egoutter et napper finement avec un nappage neutre.
  • Souffler de la poudre d'or. Parsemer d'amandes hâchées caramélisées et enrobées dans de la poudre d'or.

Compotée de poire et marron à la vanille

  • Compoter à feu doux l'émincé de pore avec le sucre et la vanille.
  • Lorsque la poire devient translucide, mélanger le jus de citron jaune froid avec la fécule. Ajouter à l'émincé de poire. Donner un court bouillon.
  • Passer au presse purée, puis ajouter les brisures de marrons confits d'Aubenas®.

Tuile

  • Réaliser une matrice pour des cônes de 10cm de haut et un diamètre maximum de 2 cm.
  • Saupoudrer de nougatine poudre et former les cônes dès la sortie du four.

Notes

Pour les tuiles, on peut également utiliser une recette de pâte à cigarette parfumée selon son choix.
Posted on by

Split marron groseille citronnelle

Print Pin
Saveurs de griotte et citronnelle : une esquisse du banana split version estivale.
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Confit de cerises Burlat

  • 250 g Purée de cerises Burlat
  • 250 g Purée de griottes
  • 25 g Sucre
  • 8 g Gélatine

Bavaroise onctueuse au marron

  • 250 g Lait
  • 20 g Miel Acacia
  • 70 g Jaune(s) d'oeuf(s)
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 8 g Gélatine
  • 200 g Gélatine
  • 200 g Crème montée

Pâte à savarin

  • 200 g Farine T45
  • 50 g Farine de châtaigne
  • 5 g Sel
  • 20 g Sucre
  • 30 g Eau
  • 10 g Levure chimique
  • 200 g Oeuf(s)
  • 60 g Beurre

Crème chantilly citronnelle

  • 300 g Crème liquide
  • 30 g Sucre
  • 3 g Gélatine
  • 10 g Feuilles de citronnelle

Crème chantilly griotte

  • 200 g Crème liquide
  • 100 g Purée de griottes + colorant
  • 30 g Sucre
  • 3 g Gélatine

Sorbet marron

  • 350 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 20 g Trimoline
  • 3 g Stabilisateur
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème
  • 250 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Instructions

Confit de cerises Burlat

  • Compoter les griottes avec la purée et le sucre, mixer puis ajouter la gélatine.

Bavaroise onctueuse au marron

  • Cuire le lait, jaunes et miel à 85°,
  • Verser sur la gélatine, pâte et purée de marrons Imbert puis mixer.
  • Ajouter la crème montée lorsque le mélange est à 15°,
  • Couler un peu de confit tempéré dans le verre et pocher la bavaroise pour obtenir un effet marbré

Pâte à savarin

  • Travailler au crochet les farines, le sel et le sucre,
  • Ajouter le mélange eau et levure,
  • Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter les œufs, bien corser pendant 10 mn,
  • Ajouter le beurre fondu froid et laisser reposer 30 mn,
  • Dresser dans un moule à pain de mie. Pousser environ 45 mn puis cuire à 180° four ventilé,
  • Imbiber avec sirop léger à la citronnelle.

Crème chantilly citronnelle

  • Chauffer la crème à 70°, ajouter le sucre et la gélatine,
  • Réserver minimum 6 heures à 4°,
  • Monter au fouet.

Crème chantilly griotte

  • Procéder comme pour la chantilly citronnelle

Sorbet marron

  • Mélanger l'eau, les sucres et le stabilisateur à froid, donner une ébullition puis maturer une nuit à 4°,
  • Mixer et turbiner,
  • Mélanger 250 g de brisures de marrons confits Imbert à la sortie de la turbine.
Posted on by

Mont blanc

Print Pin
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Pâte sucrée à la châtaigne

  • 300 g Farine de Châtaigne
  • 87 g Beurre
  • 87 g Sucre glace
  • 75 g Oeufs
  • 75 g Poudre d'amandes
  • 4 g Sel

Biscuit Marron

  • 770 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 230 g Beurre
  • 370 g Oeufs
  • 120 g Jaunes d’œufs
  • 16 g Backing

Crème onctueuse au marron

  • 150 g Lait
  • 80 g Jaunes d’œufs
  • 10 g Sucre
  • 8 g Gélatine
  • 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 15 g Rhum

Finition

  • QS Crème Chantilly Vanille
  • QS Brisures de marrons confits d’Aubenas®
  • 15 Disques chocolat
  • 15 Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Pâte sucrée à la châtaigne

  • Malaxer le tout sans corser, étaler à 3 au laminoir,
  • Détailler des disques cannelés de 8 cm de diamètre,
  • Piquer et cuire à 140°C

Biscuit marron

  • Emulsionner le beurre et la pâte de marrons, ajouter les œufs et les jaunes,
  • Bien monter au fouet, ajouter le backing,
  • Pocher au centre des disques de pâte sucrée,
  • Cuire à 170°C.

Crème onctueuse au marron

  • Cuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°, ajouter la gélatine,
  • Verser sur la pâte, crème et purée de marrons Imbert,
  • Dresser la crème avec une douille à Mont Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre,
  • Surgeler.

Finitions

  • Garnir le centre des demi-sphères (garnies de crème onctueuse au marron) avec de la chantilly vanille et parsemer de brisures de marrons confits,
  • Démouler puis poser sur le disque de pâte sucrée à la farine de châtaigne cuite avec le biscuit marron,
  • Poser un disque chocolat or de 4 cm de diamètre, un marron confit puis une boucle de chocolat noir.
Posted on by

Le soulier d’Aubenas

Print Pin
Servings 3 souliers
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Biscuit marrons

  • 400 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 250 g Oeufs
  • 135 g Huile
  • 35 g Fécule
  • 150 g Blancs d'oeufs
  • 50 g Sucre

Ganache marron café grillé

  • 368 g Crème 35%
  • 74 g Café grains grillés et concassés
  • 368 g Couverture ivoire
  • 184 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Craquelin pécan

  • 170 g Praliné noix de pécan
  • 60 g feuilletine
  • 30 g Couverture Guanaja
  • 30 g Couverture Tanariva
  • 110 g Streusel cuit

Streusel

  • 25 g Beurre
  • 25 g Sucre glace
  • 25 g Farine
  • 25 g Poudre d'amandes
  • 2 g Sel fin

Instructions

Biscuit marron (recette pour une demi plaque cuisson)

  • Broyer au robot coupe la pâte et purée de marrons, ajouter les œufs un par un, puis la fécule tamisée et l’huile. Monter les blancs, serrer avec le sucre et mélanger délicatement le tout.
  • Etaler sur un silpat et cuire à 170°C.
  • Détailler 3 x 2 tailles régressives de semelle pour le montage.

Ganache marron café grillé

  • Bouillir la crème, infuser 10 minutes avec le café, chinoiser et reporter le poids du lait, verser sur la couverture fondue, réaliser une émulsion, ajouter la pâte de marrons puis mixer.
  • Reposer minimum une heure avant de couler.

Craquelin Pécan

  • Fondre la couverture, ajouter la feuilletine et le praliné, mélanger délicatementavec le streusel cuit et émietté. Etaler sur une épaisseur de 3 mm, surgeler et détailler 3 semelles.

Streusel

  • Réaliser le streusel

Montage et finition

  • Mouler les 3 moules à Souliers (PCB) avec une fine couche de couverture noireau point. Mouler également en plein les semelles et les talons.
  • Couler par couches successives ganache, biscuit, ganache, biscuit, ganache et craquelin. Parsemer sur chaque couche de ganache quelques débris de marrons confits Imbert.
  • Laisser figer une nuit à 19°C, puis démouler en collant la semelle avec le talon.
  • Au pinceau badigeonner de beurre de cacao rouge, saupoudrer de poudre verte scintillante émeraude, puis avec la paume de la main, patiner délicatement le soulier pour obtenir un effet cuir.
Posted on by

Sucette marron fruits rouges

Print
Marron Fruit rouge
Servings 30 Sucettes
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Ganache fruit rouge

  • 280 g Crème 35%
  • 25 g Thé à la mûre
  • 50 g Trimoline
  • 280 g Couverture Manjari
  • 110 g Purée de framboise
  • 50 g Beurre

Appareil marron pour pochage fleur

  • 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • QS Colorant rouge fraise

Instructions

Ganache fruit rouge

  • Bouillir la crème, infuser 3 minutes avec le thé, puis chinoiser et reporter le poids de lait.
  • Ajouter la trimoline. Donner à nouveau un bouillon puis verser en 3 fois sur la couverture fondue. Réaliser une belle émulsion.
  • Ajouter la purée de framboise tempérée. Mixer.
  • Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Couler à 28-29°C dans des boules creuses en chocolat noir
  • Cristalliser minimum 12 heures à 19°C (ne pas obturer)

Appareil marron pour pochage fleur

  • Monter l'ensemble des ingrédients au batteur.
  • Dresser en poche, avec une mini-douille japonaise imitation douille Saint-Honoré

Finition

  • Piquer les sucettes avec de grandes tiges en bois. A l'aide de la douille, dresser l'appareil marron en tournant délicatement en imitant un oeillet moderne.
  • Parsemer de coco poudre puis poser une bille chocolat (enrobé dans de la poudre d'or) au centre de la fleur.

Notes

A déguster tempérées.
Posted on by

Tartelette chiffonnade marron litchi

Print Pin
Toute l'élégance de cette tartelette vient de ce côté chiffonnade en mousseline de marron garni d'une gelée translucide au litchi.
Servings 20 Tartelettes
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Pâte sucrée

  • 250 g Beurre
  • 170 g Sucre glace
  • 370 g Farine T45
  • 40 g Fécule
  • 70 g Poudre d'amandes
  • 2 g Sel fin
  • 100 g Oeufs

Crème amande

  • 165 g Beurre pommade
  • 165 g Sucre glace
  • 165 g Amandes brutes mixées
  • 20 g Poudre à crème
  • 100 g Oeufs
  • 200 g Crème pâtissière

Mousseline marron

  • 250 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 50 g Beurre
  • 20 g Alcool Soho (parfum litchi)

Gelée translucide de litchi

  • 500 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 60 g Alcool Soho (parfum litchi)

Finitions

  • Chocolat au lait
  • Beurre de Cacao
  • Colorant rouge léger

Instructions

Pâte sucrée

  • Tamiser le sucre glace, la farine et la fécule. Ajouter le beurre pommade, le sel puis les oeufs et travailler au crochet sans corser.
  • Filmer et reposer minimum 2 heures à 4°, puis étaler, piquer et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Surgeler.
  • Précuire les fonds de tartelettes 10 minutes à 160°C.

Crème amande

  • Mélanger à la feuille du batteur le beurre, la poudre à crème, le sucre glace tamisé, les amandes mixées.
  • Ajouter les oeufs puis la crème pâtissière sans émulsionner.
  • Dresser au 3/4 dans le fond des tartelettes précuits en parsemant de brisures de marron d'Aubenas® et de morceaux de litchis frais. Cuire à 180°C.

Mousseline marron

  • Monter le tout au batteur avec la feuille.
  • Lissez à raz sur la tartelette puis à l'aide d'une douille Saint Honoré. Dresser une couronne. Surgeler.

Gelée translucide de litchi

  • Bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool puis la gélatine.
  • Réserver en bac plastique. Refroidir une nuit à 4°C.
  • Le lendemain, démouler et couper en petits cubes.

Finitions

  • Pulvériser les tartelettes avec un mélange 50% de chocolat lait + 40% de beurre de cacao + colorant léger rouge.
  • Dresser au centre les cubes de gelée.
Posted on by

Vacherin Marron Noix Sirop d’érable

Print Pin
Servings 10 desserts
Chef Christophe Michalak

Ingredients

Compotée de marron

  • 200 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Purée de Marrons d’Aubenas®

Meringue Française

  • 250 g Blancs d'oeufs
  • 180 g Sucre Muscovado
  • 200 g Sucre glace
  • 2 g Sel fin

Glace aux oeufs - Sirop d'érable

  • 1 L Sirop d'érable réduit
  • 1 kg Lait
  • 4 g Stabilisateur
  • 400 g Crème
  • 350 g Jaunes d’œufs

Emulsion vanille

  • 900 g Lait
  • 370 g Crème
  • 30 g Glucose
  • 100 g Sucre
  • 120 g Jaunes d’œufs
  • 8 g Gélatine

Finition

  • Q.S. Isomalt
  • Q.S. Colorant rouge
  • Q.S. Poudre d'or

Instructions

Compotée de marron

  • Mélanger sans corser.
  • Stocker à 4°C.

Meringue française

  • Monter les blancs et serrer avec le sucre muscovado. Ajouter le sucre glace tamisé avec le sel.
  • Dresser à l’aide d’une douille unie N° 8 des boudins de 40 cm de long. Cuire 2 heures à 85°.
  • Couper avec un couteau scie des cubes de 1 cm de long. Stocker à l’étuve pour le service.

Glace aux oeufs - Sirop d'érable

  • Réduire 1 litre de sirop d’érable à 400g.
  • Diluer le lait froid avec le stabilisateur, ajouter crème puis les jaunes au sirop d’érable et pocher au bain marie à 85°.
  • Macérer une nuit à 4°, mixer puis turbiner. Réserver à - 8° pour le service.

Emulsion Vanille (selon une recette originale d'Eddie Benghanem)

  • Bouillir la crème avec le glucose, ajouter les jaunes et le sucre. Pocher à 85°.
  • Verser la gélatine, mixer mettre en syphon puis reposer minimum 2 heures à 4°.
  • Chargez 2 cartouches de gaz avant le service.

Finitions

  • Fondre de l’isomalt, colorer en rouge + poudre or, retourner vos verres sur une feuille PVC, puis couler autour des bords.
  • Retourner les verres lorsqu’ils sont tièdes et former l’isomalt en direct.
  • Pocher au fond du verre la compote de marrons, dresser une boule de crème glacée au sirop d’érable, parsemer de noix caramélisées ainsi que des cubes de meringue, dresser le syphon vanille puis les brisures de marrons confits et déguster sans attendre.
Posted on by

Verrine Mont Blanc

Print Pin
Un vrai Mont Blanc au Marron, sans chichis et tralala
Servings 10 verrines

Ingredients

Crème de marrons allégée

  • 200 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 400 g Brisures de marrons d’Aubenas®

Meringue française

  • 120 g Blancs d'oeufs soit 3 pièces
  • 2 g Sel fin
  • 100 g Sucre semoule
  • 100 g Sucre glace

Crème chantilly vanille

  • 400 g Crème stérilisée UHT 35%
  • 20 g Sucre semoule
  • 1 pièce Gousse de vanille

Instructions

Crème de marrons allégée

  • Mélanger le tout, dresser au fond des verrines.
  • Parsemer avec 40g de brisures de marrons confits.

Meringue française

  • Monter les blancs tièdes avec le sel. Serrer avec le sucre semoule.
  • Ajouter le sucre glace préalablement tamisé. Mélanger le tout délicatement.
  • Dresser de fins boudins à l'aide d'une poche sans douille. Cuire 2h à 80°C.
  • Couper en petits morceaux à la sortie du four. Stocker dans une pièce sèche.

Crème chantilly vanille

  • Mélanger le tout au fouet. Dresser dans la verrine sur les marrons confits à l'aide d'une poche avec une douille cannelée.

Finitions

  • Dresser les meringues sur la chantilly.
  • Réserver minimum une heure au réfrigérateur et dégustez sans attendre
Posted on by

Le Pur Imbert

Print Pin
Chef Jean-Jacques Borne

Ingredients

Biscuit moelleux au marron

  • 1000 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 320 g Blancs d'oeufs non montés
  • 300 g Beurre fondu clarifié

Palet caramel et marrons

  • 250 g Sucre semoule
  • 100 g Glucose
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 8 g Gélatine

Crème légère au café blanc

  • 750 g Lait
  • 250 g Crème
  • 100 g Café grains Arabica
  • 260 g Jaunes d’œufs
  • 240 g Sucre semoule
  • 120 g Poudre à crème
  • 14 g Gélatine feuilles
  • 1200 g Crème fouettée

Glaçage noir

  • 480 g Crème
  • 580 g Eau
  • 720 g Sucre semoule
  • 240 g Poudre de cacao
  • 24 g Gélatine

Nougatine au grué de cacao

  • 200 g Beurre
  • 250 g Sucre semoule
  • 5 g pectine NH
  • 100 g Lait
  • 100 g Glucose
  • 130 g Amandes hachées
  • 120 g Grué de cacao
  • 50 g Farine de blé

Instructions

Biscuit moelleux au marron

  • Mélanger pâte et blancs au mixer ou mélangeur. Ajouter ensuite le beurre fondu.
  • Dresser à la poche et cuire four vif, 220°C 5 à 8 minutes. Surgeler pour travailler.

Palet caramel et marrons

  • Faire un caramel légèrement foncé avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème, ajouter la gélatine et la purée de marron.
  • Couler en moules silicone, parsemer de débris de marrons, surgeler.

Crème légère au café blanc

  • Faire griller le café au four et le faire infuser dans le lait et la crème (20mn) Chinoiser.
  • Faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
  • Ajouter la gélatine et faire légèrement refroidir.
  • Ajouter ensuite la crème fouettée.

Glaçage noir

  • Faire bouillir la crème le sucre et l’eau.
  • Ajouter le cacao et cuire jusqu’à 103°C ou 65°brix.
  • Ajouter ensuite la gélatine.

Nougatine au grué de cacao

  • Cuire à 110°C : le beurre, le sucre, la pectine, le lait et le glucose.
  • Ajouter ensuite la farine mélangée aux amandes et grué. Etaler entre deux feuilles silicone en plaque fine.
  • Surgeler, découper à l’emporte-pièce et recuire au four à 200°C. Ou laisser en plaque entière, recuire au four à 200°c et après refroidissement, faire des éclats.
  • Conserver au sec.

Décors et finitions

  • Réaliser le glaçage chocolat café.
  • Déposer la nougatine au grué autour et la pâte de marron IMBERT étalée au milieu.
  • Décorer de marron confit entier, grains de café, décors chocolat, or et étiquette maison.
Posted on by

Mont Blanc

Print Pin
Chef Jean-Jacques Borne

Ingredients

Croustillant

  • 300 g Beurre pommade
  • 300 g Cassonade
  • 200 g Noisettes concassées
  • 350 g Amandes effilées
  • 120 g Pistaches hâchées

Caramel de bananes et marrons

  • 200 g Sucre semoule (pesée 1)
  • 450 g Crème
  • 200 g Sucre semoule (pesée 2)
  • 160 g Glucose
  • 110 g Beurre
  • 900 g Bananes fraîches
  • 300 g Brisures de marrons d’Aubenas®

Crémeux aux marrons

  • 220 g Beurre
  • 500 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 50 g Eau
  • 50 g Rhum
  • 100 g Crème fouettée

Instructions

Croustillant

  • Mélanger ensemble les ingrédients dans l'ordre de la recette.
  • Cuire en cercle à 180°C.

Caramel de bananes et marrons

  • Donner une ébullition au mélange crème, sucre (pesée 1), glucose et beurre.
  • Faire un caramel à sec avec les 200g de sucre (pesée 2)
  • Décuire le caramel avec le 1er mélange et ajouter ensuite les bananes.
  • Cuire 10 minutes et ajouter les brisures de marrons confits.
  • Mouler en moules silicone et mettre au surgélateur.

Crémeux aux marrons

  • Mettre le beurre en pommade et ajouter la pâte de marron.
  • Ajouter petit à petit le mélange tiède d'eau et de rhum.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finitions

  • Monter en cercle avec le croquant et l'insert banane.
  • Pocher le crémeux aux marrons à la douille à fils
  • Décors bananes caramélisées et codineige.
Posted on by

Gateau Grand Mère

Print Pin
Un gâteau délicat aux noisettes et à la châtaigne
Chef Jean-Jacques Borne

Ingredients

Gâteau

  • 900 g Beurre
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 820 g Cassonade
  • 100 g Poudre de noisettes grillées
  • 120 g Noisettes concassées grillées
  • 100 g Marrons glacés d'Aubenas® rompus
  • 850 g Oeufs
  • 100 g Jaunes d’œufs
  • 740 g Farine
  • 100 g Fécule
  • 15 g Levure chimique

Glaçage Marron

  • 500 g Lait
  • 3 Gousse(s) de vanille
  • 160 g Glucose
  • 16 g Gélatine
  • 400 g Chocolat blanc
  • 200 g Couverture lait
  • 610 g Pâte à glacer blanche
  • 80 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Finitions

  • 3 Marrons glacés d'Aubenas®

Instructions

Gâteau

  • Mélanger le beurre pommade avec la pâte de marron, la poudre et les noisettes grillées.
  • Incorporer petit à petit les oeufs et les jaunes. Ajouter délicatement la farine, la fécule et la levure chimique, le tout tamisé ensemble. Ajouter les marrons rompus.
  • Garnir un gouttière à bûche, haute, chemisées de papier sulfurisé. Cuisson à 180 °C, 25 à 35 minutes.
  • Démouler immédiatement et congeler.

Glaçage Marron

  • Bouillir le lait, la pâte de marron et la vanille.
  • Ajouter le glucose et la gélatine.
  • Ensuite vider sur le chocolat blanc, la couverture et la pâte à glacer. Mixer.
  • Ajouter des amandes hachée grillées. Réserver.

Décors et finitions

  • Glacer le gâteau encore congelé avec le glaçage marron.
  • Décorer de noisettes entières et de marrons glacés d'Aubenas® entiers.
Posted on by

Tarte Soufflée

Print Pin
Crème noisette et sauce caramel whisky
Chef Jean-Jacques Borne

Ingredients

Pâte sablée amandes

  • 500 g Farine
  • 300 g Beurre
  • 225 g Sucre glace
  • 5 g Vanille en poudre
  • 75 g Poudre d’amandes
  • 75 g Oeufs
  • 20 g Jaunes d’œufs

Pâte à bombe châtaigne

  • 150 g Jaunes d’œufs
  • 90 g Oeufs
  • 40 g Sucre semoule
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 60 g Beurre pommade
  • Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Crème légère praliné noisettes

  • 600 g Crème pâtissière
  • 20 g Gélatine
  • 240 g Praliné noisettes
  • 160 g Pâte de noisettes
  • 1400 g Crème fouettée

Coulis caramel whisky

  • 100 g Sucre semoule
  • 86 g Eau chaude
  • 30 g Crème 35%
  • 30 g Whisky

Caramel chocolat

  • 150 g Fondant
  • 100 g Glucose
  • 90 g Pâte de cacao

Finitions

  • qq pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Tartes marron

  • Réaliser la pâte sablée amandes.
  • Faire précuire les fonds de tartelettes.
  • Faire chauffer au bain marie les jaunes, les oeufs et le sucre à 60°C. Faire refroidir au mélangeur.
  • Ajouter le mélange beurre et pâte de marrons.
  • Parsemer les fonds de tartelettes de brisures de marrons confits et garnir de pâte à bombe marron. Cuire 170°C pendant 10 à 12 minutes.

Petits gâteaux

  • Prélever un peu de crème pâtissière et la faire chauffer avec la gélatine. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Mouler entre deux cercles de diamètre différent avec un fond de pâte sablée.

Coulis caramel whisky

  • Cuire le sucre à sec et décuire avec l'eau chaude.
  • Ajouter la crème et le whisky. Tenir au chaud.

Caramel chocolat

  • Cuire à 160° C le fondant et le glucose.Ajouter la pâte de cacao.
  • Etaler entre deux feuilles silicone et froisser.

Montage et finitions

  • Dresser sur l'assiette la tarte chaude avec un petit marron confit posé dessus, ainsi qu'une feuille de caramel chocolat.
  • Déposer le petit gâteau noisette pulvérisé chocolat, avec le coulis de caramel whisky. Ajouter la gousse de vanille cristallisée.
  • Mettre le coulis noisette dans les cavités creuses.
Posted on by

Tarte Irish coffee au marron

Print Pin
Servings 30 tartelettes
Chef Sébastien Bauer

Ingredients

Pâte sucrée marron

  • 250 g Beurre
  • 60 g Poudre d'amandes
  • 140 g Sucre glace
  • 0.5 g Vanille en poudre
  • 120 g Oeufs
  • 2 g Fleur de sel
  • 500 g Farine T55
  • 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Ganache café

  • 90 g Café en grains
  • 750 g Crème liquide
  • 485 g Chocolat au lait
  • 450 g Chocolat blanc
  • 75 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Beurre sec

Moelleux marron irish coffee

  • 600 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g whisky irlandais
  • 150 g café express très serré
  • 150 g Crème 35%

Chantilly marron irish coffee

  • 600 g Moelleux marron irish coffee
  • 250 g Crème 35%
  • 150 g Mascarpone

Instructions

Pâte sucrée au marron

  • Mélangez ensemble la pâte de marrons sucré, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.
  • lncorporez les oeufs au mélange et ajoutez la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille.
  • Abaissez la pâte sucrée au marrons à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor.

Ganache café

  • Concassez les grains de café et faites infuser dans la crème chaude pendant vingt minutes.
  • Filtrez la crème et rectifiez le poids pour atteindre le poids de crème initial. 
  • Amenez la crème au café grain à ébullition avec la pâte de marrons et versez-la sur le chocolat blanc et au lait.
  • Emulsionnez à I'aide d'un mixeur plongeant et incorporezle beurre pommade lorsque le mélange atteint 45°C.

Moelleux marron irish coffee

  • Foisonnez tous les ingrédients et réservez au réfrigérateur.

Chantilly marron irish coffee

  • Montez la crème 35% et ajoutez le mascarpone.
  • lncorporez au moelleux marron irish coffee foisonné et réservez au réfrigérateur.

Montage

  • Garnissez le fonds de tarte cuit de moelleux marron irish coffee et recouvrez de ganache au café.
  • Laissez figer au réfrigérateur avant de décorer avec une boule de chantilly marron que vous saupoudrez légèrement de café moulu.
  • Terminez en déposant quelques cubes de sablé marron et de fines plaquettes de chocolat au lait.
Posted on by

Tarte Imbert Agrumes

Print Pin

Ingredients

Pâte sucrée

  • 250 g Beurre
  • 60 g Poudre d’amandes
  • 140 g Sucre glace
  • 0,5 g Vanille en poudre
  • 120 g Oeufs
  • 2 g Fleur de sel
  • 500 g Farine T55
  • 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Moelleux de marron à la mandarine

  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 80 g Jus de mandarine
  • 2 g Zestes de mandarine

Crème d'agrumes

  • 390 g Sucre semoule
  • 480 g Jaunes d’œufs
  • 300 g Jus de Yuzu
  • 390 g Jus de clémentine
  • 15 g Zestes d'agrumes Citrons jaune et vert, pamplemousse, mandarine et clémentine
  • 750 g Beurre
  • 15 g Gélatine

Meringue Marron "Minute"

  • 100 g Blancs d'oeufs
  • 100 g Sucre semoule
  • 200 g Crème de marrons d’Aubenas®

Nappage agrumes

  • 300 g Jus de mandarine
  • 100 g Segments de pamplemousse
  • 100 g Segments d'orange
  • 200 g Sucre semoule
  • 20 g Pectine NH
  • 2 Zestes de mandarines

Instructions

Pâte sucrée

  • Mélanger ensemble la pâte de marrons, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes
  • Incorporer les oeufs au mélange et ajouter la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille
  • Abaisser la pâte sucrée au marron à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor
  • Réserver au réfrigérateur ou au congélateur
  • Cuire au four ventilé préchauffé à 150°C pendant environ 25 minutes

Moelleux de marron à la mandarine

  • Faites foisonner la pâte de marrons avec le jus et les zestes de mandarine

Crème d'agrumes

  • Faire cuire ensemble les jaunes, le sucre, les jus et les zestes d'agrumes
  • Porter le mélange à 85°C afin de pocher les jaunes d'oeufs. Incorporer la gélatine égouttée.
  • Laisser refroidir quelques instants puis incorporer vers 50°C le beurre pommade petit à petit.
  • Emulsionner la crème citron à l'aide d'une girafe pour lui donner homogénéité et une texture agréable.

Meringue marron (méthode traditionnelle)

  • Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons
  • Cuire au four ventilé préchauffé à 80°C pendant 4 heures minimum

Meringue marron (méthode minute)

  • Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons
  • Recouvrir une assiette d'un film alimentaire. Déposer un léger voile d'eau au vaporisateur
  • Pocher la meringue et la cuire au micro-ondes à 350W en restant très vigilant de ne pas la faire éclater
  • Cette méthode vous permettra d'obtenir une meringue très moelleuse.

Nappage agrumes

  • Mélanger le sucre avec le nappage NH
  • Chauffer le jus de mandarine avec les zestes et ajouter le mélange sucre-pectine
  • Porter à ébullition et incorporer les suprêmes de pamplemousse et d'orange
  • Porter une seconde fois à ébullition

Montage de la tarte

  • Garnissez le fond de tarte cuit de moelleux de marron à la mandarine et recouvrir de crème d'agrumes
  • Placer les tartes au congélateur
  • Recouvrir de nappage aux agrumes avant de décorer avec une boule de meringue marron
  • Terminer en déposant quelques cubes de sablé marron et feuille d'argent
Posted on by

Paris-Aubenas

Print Pin
Servings 50 Choux
Chef Sébastien Bauer

Ingredients

Pâte à choux

  • 550 g Lait entier
  • 500 g Eau
  • 20 g Sucre semoule
  • 20 g Fleur de sel
  • 400 g Beurre extra-fin
  • 450 g Farine tradition française
  • 800 g Oeufs
  • 5 g Levure chimique

Crème légère au marron et praliné amande

  • 920 g Crème au beurre
  • 230 g Beurre
  • 1380 g Crème patissière
  • 180 g praliné amande 70/30
  • 1035 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Moelleux marron et amandes

  • 300 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème 35%
  • 100 g Amandes torréfiées et concassées

Instructions

Pâte à choux

  • Tamisez la farine. Faites bouillir ensemble le lait entier, l'eau, le sucre, la fleur de sel et le beurre.
  • Retirez du feu, ajoutez la farine en mélangeant vivement à la spatule sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache bien des parois de la casserole et n'adhère plus à la spatule. Faites dessécher la pâte 2 à 3 minutes.
  • Débarrassez-la dans la cuve du batteur munie d'une feuille. Mixer les oeufs pour faciliter le mélange. Incorporez-les progressivement dans la pâte à raison de 100 à 150 g d'oeufs à la fois (suivant la quantité de pâte). Veillez à les mélanger de manière homogène avant chaque nouvel apport.
  • Continuez de travailler ainsi la pâte jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe en un ruban, signe qu'elle est prête. Il est alors inutile de la travailler plus longtemps.

Crème légère au marron et praliné amande

  • Lissez la crème pâtissière. Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, faites foisonner la crème au beurre, le beurre avec le praliné amande et pâte de marrons.
  • Ajouter la crème pâtissière.
  • Réservez au réfrigérateur.

Moelleux marron & amandes

  • Foisonnez la pâte de marrons avec la crème. Incorporez les amandes et réservez au réfrigérateur.
Posted on by

Sablé Nouvelle Vague

Print Pin
Toute la saveur exotique de la mangue vient relever le mélange original de la banane et du marron.
Chef François Raimbault

Ingredients

Sablé breton

  • 150 g Beurre souple
  • 130 g Sucre semoule
  • 4 g Sel fin
  • 200 g Farine
  • 10 g Poudre à lever
  • 1 Oeuf entier

Gelée de mangue

  • 75 g Sucre semoule
  • 250 g Pulpe de mangue
  • 50 g Jus de citron vert
  • 50 g Eau
  • 25 g Sucre semoule
  • 4 g Pectine PH

Crème pâtissière

  • 125 g Lait
  • 17 g Sucre
  • 1/2 Gousse de vanille Tahiti
  • 1 Jaune d’œuf
  • 17 g Sucre
  • 10 g Poudre à crème

Sirop de marrons à l'eau de vie de poire vanillée

  • 100 g Sirop de marrons d'Aubenas®
  • 20 g Eau de vie de poire Williams
  • 8 g Huile d'olive vierge
  • 8 g Jus de citron vert
  • 1/4 Gousse de vanille

Crème légère

  • 100 g Crème pâtissière
  • 150 g Crème fouettée
  • 1 g Gélatine (soit 1/2 feuille)

Instructions

Sablé breton

  • Mélanger au batteur beurre, sucre, sel et oeuf.
  • Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Pétrir 5 minutes.
  • Etaler à 6 mm d'épaisseur. Piquer puis empreinter dans des cercles de 6 cm de diamètre).
  • Cuire à 150°C pendant environ 1 h.

Gelée de mangue

  • Cuire à sec 75 g de sucre semoule (blond). Déglacer avec la pulpe de mangue, le jus de citron vert et l'eau.
  • Chauffer à 70°C puis vers en pluie le mélange sucre + pectine.
  • Cuire en remuant pendant 12 minutes.
  • Couler aussitôt dans des cercles de 6 cm de diamètre (épaisseur 7 mm. environ).

Feuilletage

  • Prendre de la pâte de feuilletage classique. Etaler au laminoir finement.
  • Mettre sur plaque au froid. Recouvrir d'une fine couche de glace royale.
  • Détailler des disques de 11 cm de diamètre et intérieur 7 cm.
  • Réserver 2 heures au froid et cuire à 160°C.

Bananes flambées

  • Dans une poêle très chaude, mettre une noix de beurre et les rondelles de bananes.
  • Laisser colorer légèrement puis saupoudrer de sucre semoule.
  • Déglacer au rhum brun et réserver.

Crème pâtissière

  • Bouillir le lait, le sucre et la vanille. Verser sur le mélange jaune d'oeuf + sucre + poudre à crème.
  • Bouillir à nouveau 2 minutes.

Poires mouillées au sirop de marrons à l'eau de vie de poire vanillée

  • Préparer 1 litre de sirop à 16° avec le sirop des marrons et l'eau de vie de poire.
  • Chauffer à 70°C puis verser sur les poires coupées en fines lamelles.
  • Réserver quelques heures

Crème légère

  • Prélever une petite quantité de crème pâtissière et la chauffer légèrement. Incorporer la gélatine ramollie. Mélanger avec le restant de crème pâtissière. Mélanger délicatement délicatement avec la crème fouettée.

Croustillant de crème pâtissière

  • Etaler une fine couche de crème pâtissière sur plaque
  • Cuire à 180°C jusqu'à obtenir une couleur blonde.
  • Racler à l'aide d'un couteau "filet de sole" pour réaliser une flamme.

Montage et finitions

  • Egoutter les poires sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre semoule et passer à la salamandre.
  • Dresse sur assiette en étoile, recouvrir de jus de marrons à l'eau de vie de poire et d'huile d'olive vierge.
  • Parsemer de brisures de marrons confits d'Aubenas® et de julienne d'orange et de menthe.
  • Mettre le sablé breton et recouvrir de la gelée de mangue.
  • Disposer 4 rondelles de bananes flambées au rhum. Recouvrir de 4 morceaux de marrons confits d'Aubenas® rompus.
  • Dresser à la poche à douille n°8 la crème légère vanillée.
  • Poser en travers le disque de feuilletage très fin recouvert de glace royale.
  • Terminer par le croustillant de crème pâtissière, parsemé de graines de pavot.
Posted on by

Le Japonais

Print Pin
Servings 7 pièce (diamètre 150mm)
Chef Kenji Ohashi

Ingredients

Mousse au beurre de cassis

  • 150 g Sucre semoule
  • 150 g Blancs d'oeufs
  • 65 g Eau
  • 900 g Crème au beurre
  • 600 g Confiture de cassis
  • 40 g Liqueur d'Elixir d'Anvers

Mousse au beurre de marron

  • 350 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 550 g Beurre
  • 50 g Crème fraîche

Joconde au thé vert

  • 240 g Oeufs
  • 144 g Poudre d'amandes
  • 20 g Trimoline
  • 54 g Sucre glace
  • 42 g Farine faible
  • 20 g Thé vert
  • 138 g Blancs d'oeufs
  • 96 g Sucre semoule
  • 42 g Farine faible

Ganache

  • 300 g Couverture lait
  • 200 g Crème fraîche

Crème au beurre

  • 500 g Eau
  • 1370 g Sucre semoule
  • 500 g Jaunes d’œufs
  • 7920 g Beurre
  • 25 g Sel
  • 10 g Vanille
  • 876 g Crème fraîche

Confiture de cassis

  • 1000 g Purée de cassis
  • 700 g Sucre semoule
  • 300 g Tréhalose
  • 25 g Pectine

Instructions

Mousse au beurre de cassis

  • Préparer la meringue italienne (290g) à partir du sucre, des blancs d'oeufs et de l'eau.
  • Ajoute la crème au beurre montée et la confiture de cassis.
  • Ajouter la liqueur.

Mousse au beurre marron

  • Mélanger le beurre ramoli, la crème de marrons, la pâte de marrons et monter le tout.
  • Ajouter la crème liquide

Joconde au thé vert

  • Monter les oeufs, la poudre d'amandes, la trémoline et le sucre glace.
  • Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule.
  • Faire fonde le beurre.
  • Tamiser la farine et le thé vert ensemble.
  • Mélanger l'ensemble.

Crème au beurre

  • Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 113°C, ajouter les jaunes d'oeufs et cuire. Monter au mixer et laisser refroidir un peu.
  • Ajouter le beurre à température ambiante et le monter à nouveau.
  • Ajouter l'extrait de vanille et le sel.
  • Avant la finition, ajouter la crème liquide et mélanger.

Confiture de cassis

  • Mélanger la pectine et un peu de sucre.
  • Chauffer la purée de cassis, le reste de sucre et le tréhalose
  • A ébullition, ajouter le mélange pectine/sucre.
  • Faire cuire jusqu'à obtention de Brix 61%
Posted on by

Macarons au café

Print Pin

Ingredients

Macarons

  • 220 g Blancs d'oeufs
  • 150 g Sucre cristal
  • 8 g Café lyophilisé
  • 2 g Crème de tartre
  • 280 g Poudre d'amandes blanche
  • 350 g Sucre glace

Garniture marron

  • 220 g Beurre
  • 350 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 50 g Rhum brun
  • 150 g Crème fouettée

Instructions

Macarons

  • Monter les blancs tempérés, avec le sucre cristal, le café et la crème de tartre
  • Incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes. Macaronner le tout et pocher
  • Laisser crouter 30 minutes
  • Cuire à 170°C 6 à 9 minutes. Doubler les plaques pour le four à sol.
  • Surgeler avant de garnir

Garniture marron

  • Mettre le beurre en pommade, ajouter la purée de marron et ensuite ajouter la pâte de marron.
  • Ajouter le rhum et incorporer délicatement la crème fouettée
  • Garnir les macarons en ajoutant un morceau de marrons glacés d'Aubenas® rompus.
Posted on by

Up & Down

Print Pin
Tatin de pomme et mirabelle au marron caramélisé
Servings 12 gâteaux
Chef Sébastien Bauer

Ingredients

Caramel au marron

  • 200 g Sucre semoule
  • 100 g Cassonade
  • 1 pièce Gousse de Vanille de Tahiti
  • 90 g Beurre fin
  • 0.5 g Fleur de sel
  • 125 g Crème 35%
  • 300 g Crème de marrons d’Aubenas®

Pommes et mirabelles confites

  • 700 g Pommes en quartiers
  • 200 g Mirabelles (oreillons)
  • 350 g Crème de marrons d’Aubenas® caramélisé
  • 50 g Sucre semoule
  • 15 g pectine 325NH95
  • 100 g Jus de pommes

Nappage au marron

  • 20 g Sucre semoule
  • 8 g pectine NH
  • 50 g Eau minérale
  • 200 g Sirop de marrons d'Aubenas®
  • 40 g Glucose
  • 50 g Pâte

Instructions

Caramel au marron

  • Mélangez la crème de marrons et la crème 35%. Caraméliser à sec le sucre semoule avec le sucre cassonade, ajoutez de gousses de vanille fendues et la fleur de sel.
  • lncorporez immédiatement pour décuire le beurre puis la crème et la crème de marrons.
  • Emulsionnez au mixeur plongeant et filtrez.

Pommes et mirabelles confites

  • Mélangez les quartiers pommes et les oreillons de mirabelle avec 300 g de caramel moelleux à la mirabelle. Faites cuire à 160°C pendant environ 50 minutes en remuant régulièrement.
  • Portez le jus de pommes à ébullition avec le sucre et la pectine. lncorporez ce jus pectiné aux pommes confites et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir et congelez.
    NB : J'utilise essentiellement des pommes Royal Gala ou Pink Lady. Vous pouvez également réaliser cette recette avec uniquement des pommes en remplaçant les mirabelles.

Nappage au marron

  • Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffez I'eau, le sirop de marron et le glucose.
  • Portez à ébullition avec le sucre et la pectine et incorporez la pâte de marrons. Réservez en boîte hermétique.
    NB : je conserve le sirop des marrons d'Aubenas® confits en boite pour son goût. Je l'utilise également pour glacer certaines viennoiseries et en particulier les galettes.

Montage

  • Faites cuire des disques de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre. Démoulez les pommes et mirabelles confites et nappez à I'aide du nappage marron. Déposez sur la pâte feuilletée et décorez.