Month: January 2020

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Servings 5 cakes de 236 g

Chef Kenji Ohashi

Ingredients

Appareil à cake (pesée 1)

• 240 g Beurre
• 106 g Vergeoise brune
• 66 g Pâte de marrons d’Aubenas®
• 40 g Crème de marrons d’Aubenas®

Appareil à cake (pesée 2)

• 100 g Jaunes d’œufs
• 90 g Blancs d'oeufs
• 70 g Vergeoise brune
• 120 g Farine faible
• 70 g Farine de riz
• 40 g Rhum brun
• 60 g Crème 35%
• 5 g Arôme de marron
• 250 g Pâte de marrons d’Aubenas® taillée

Streusel

• 300 g Beurre
• 300 g Pâte de marrons d’Aubenas®
• 200 g Sucre glace
• 600 g Farine T55
• 20 g Liqueur de marron

Instructions

Appareil à cake

• Bien mélanger à la feuille les ingrédients de la pesée 1
• Ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs dans le mélange
• Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et la vergeoise
• Passer au tamis la farine et la farine de riz
• Mélanger le tout (2/3/4)
• Ajouter le rhum, la crème et l'arôme de marron et mélanger à nouveau.
• Tailler en petits carrés de 1 cm x 1 cm de la pâte de marrons préalablement étalée sur 1 cm d'épaisseur et congelée
• Ajouter les carrés de marrons à l'appareil.

Streusel

• Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et tourner à la feuille
• Passer au chinois à grosse mailles et congeler.

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Chef Kenji Ohashi

Ingredients

Meringue (pesée 1)

• 450 g Blancs d'oeufs
• 300 g Sucre semoule
• 225 g Tréhalose
• 1.5 g Blancs d'oeufs déshydratés

Meringue (suite)

• 300 g Sucre semoule
• 225 g Tréhalose
• 30 g Amidon de maïs

Dacquoise

• 450 g Blancs d'oeufs
• 202 g Sucre semoule
• 157 g Poudre d'amandes
• 315 g Tant pour tant
• 25 g Farine faible

Mousseline de marron

• 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
• 500 g Crème au beurre
• 300 g Crème pâtissière
• 150 g Meringue italienne

Chantilly au marron

• 300 g Crème 35%
• 130 g Crème de marrons d’Aubenas®
• Q.S. Extrait de vanille

Instructions

Meringue

• Préparer la meringue avec les ingrédients de la pesée 1.
• Mélanger les autres ingrédients et ajouter à la préparation.

Dacquoise

• Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule.
• Passer les autres ingrédients au tamis et mélanger à la préparation.

Mousseline au marron

• Mélanger la crème de marrons et la crème pâtissière pour les ramolir.
• Ajouter la crème au beurre montée.
• Préparer la meringue italienne et mélanger avec la préparation.

Chantilly au marron

• Monter au mixer tous les ingrédients qui sont à l'état liquide.