Tarte Imbert Agrumes

Name: Tarte Imbert aux agrumes
Ingredients: 250 g Beurre; 60 g Poudre d’amandes; 140 g Sucre glace; 0,5 g Vanille en poudre; 120 g Oeufs; 2 g Fleur de sel; 500 g Farine T55; 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®; 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®; 80 g Jus de mandarine; 2 g Zestes de mandarine; 390 g Sucre semoule; 480 g Jaunes d’œufs; 300 g Jus de Yuzu; 390 g Jus de clémentine; 15 g Zestes d'agrumes (Citrons jaune et vert, pamplemousse, mandarine et clémentine); 750 g Beurre; 15 g Gélatine; 100 g Blancs d'oeufs; 100 g Sucre semoule; 200 g Crème de marrons d’Aubenas®; 300 g Jus de mandarine; 100 g Segments de pamplemousse; 100 g Segments d'orange; 200 g Sucre semoule; 20 g Pectine NH; 2 Zestes de mandarines

Recette des Chefs • Sébastien Bauer

Sébastien Bauer

Chef Pâtissier

Toutes ses recettes

Print Pin

Ingredients

Pâte sucrée

250 g Beurre
60 g Poudre d’amandes
140 g Sucre glace
0,5 g Vanille en poudre
120 g Oeufs
2 g Fleur de sel
500 g Farine T55
100 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Moelleux de marron à la mandarine

250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
80 g Jus de mandarine
2 g Zestes de mandarine

Crème d'agrumes

390 g Sucre semoule
480 g Jaunes d’œufs
300 g Jus de Yuzu
390 g Jus de clémentine
15 g Zestes d'agrumes Citrons jaune et vert, pamplemousse, mandarine et clémentine
750 g Beurre
15 g Gélatine

Meringue Marron "Minute"

100 g Blancs d'oeufs
100 g Sucre semoule
200 g Crème de marrons d’Aubenas®

Nappage agrumes

300 g Jus de mandarine
100 g Segments de pamplemousse
100 g Segments d'orange
200 g Sucre semoule
20 g Pectine NH
2 Zestes de mandarines

Instructions

Pâte sucrée

Mélanger ensemble la pâte de marrons, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes
Incorporer les oeufs au mélange et ajouter la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille
Abaisser la pâte sucrée au marron à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor
Réserver au réfrigérateur ou au congélateur
Cuire au four ventilé préchauffé à 150°C pendant environ 25 minutes

Moelleux de marron à la mandarine

Faites foisonner la pâte de marrons avec le jus et les zestes de mandarine

Crème d'agrumes

Faire cuire ensemble les jaunes, le sucre, les jus et les zestes d'agrumes
Porter le mélange à 85°C afin de pocher les jaunes d'oeufs. Incorporer la gélatine égouttée.
Laisser refroidir quelques instants puis incorporer vers 50°C le beurre pommade petit à petit.
Emulsionner la crème citron à l'aide d'une girafe pour lui donner homogénéité et une texture agréable.

Meringue marron (méthode traditionnelle)

Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons
Cuire au four ventilé préchauffé à 80°C pendant 4 heures minimum

Meringue marron (méthode minute)

Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons
Recouvrir une assiette d'un film alimentaire. Déposer un léger voile d'eau au vaporisateur
Pocher la meringue et la cuire au micro-ondes à 350W en restant très vigilant de ne pas la faire éclater
Cette méthode vous permettra d'obtenir une meringue très moelleuse.

Nappage agrumes

Mélanger le sucre avec le nappage NH
Chauffer le jus de mandarine avec les zestes et ajouter le mélange sucre-pectine
Porter à ébullition et incorporer les suprêmes de pamplemousse et d'orange
Porter une seconde fois à ébullition

Montage de la tarte

Garnissez le fond de tarte cuit de moelleux de marron à la mandarine et recouvrir de crème d'agrumes
Placer les tartes au congélateur
Recouvrir de nappage aux agrumes avant de décorer avec une boule de meringue marron
Terminer en déposant quelques cubes de sablé marron et feuille d'argent

Tarte Imbert Agrumes

Recette des Chefs • Sébastien Bauer

Sébastien Bauer

Ingredients

Pâte sucrée

Moelleux de marron à la mandarine

Crème d'agrumes

Meringue Marron "Minute"

Nappage agrumes

Instructions

Pâte sucrée

Moelleux de marron à la mandarine

Crème d'agrumes

Meringue marron (méthode traditionnelle)

Meringue marron (méthode minute)

Nappage agrumes

Montage de la tarte

sélectionnez votre langue

Marrons Imbert

Horaires HABITUELS
boutique Aubenas

Horaires EN décembre
boutique Aubenas

Service clients

Tarte Imbert Agrumes

Recette des Chefs • Sébastien Bauer

Sébastien Bauer

Ingredients

Pâte sucrée

Moelleux de marron à la mandarine

Crème d'agrumes

Meringue Marron "Minute"

Nappage agrumes

Instructions

Pâte sucrée

Moelleux de marron à la mandarine

Crème d'agrumes

Meringue marron (méthode traditionnelle)

Meringue marron (méthode minute)

Nappage agrumes

Montage de la tarte

sélectionnez votre langue

Marrons Imbert

Horaires HABITUELSboutique Aubenas

Horaires EN décembreboutique Aubenas

Service clients

Horaires HABITUELS
boutique Aubenas

Horaires EN décembre
boutique Aubenas