Choux Marron Poire
Servings 12 pièces
Ingredients
Pâte à choux
- 48.5 g Eau
- 48.5 g Lait
- 1.9 g Sel
- 1.9 g Sucre semoule
- 58.3 g Farine T55 MDC T55
- 97.1 g Oeufs
Craquelin nature pour choux
- 56.3 g Beurre
- 56.3 g Cassonade Sucre roux
- 67.5 g Farine T55 MDC T55
Masse de gélatine
- 18.2 g Eaui
- 3 g Gélatine en poudre 200 bloom Ewald - Bovine
Chantilly vanille collée
- 28.5 g Sucre semoule
- 123.6 g Crème fleurette 35% (1)
- 0.5 pièce Gousse de vanille
- 19 g Masse de gélatine
- 332.7 g Crème fleurette 35% (2)
Crème pâtissière marrons
- 248.1 g Lait entier
- 39.1 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 145.9 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 1 pièce Gousse de vanille
- 63.2 g Jaunes d'oeufs
- 11.7 g Farine T55 MDC T55
- 11.7 g Fécule de pomme de terre
- 11.7 g Cognac
Crème diplomate marrons
- 260.9 g Crème pâtissière marrons
- 39.1 g Crème fleurette 35%
Confit de poire
- 141.5 g Purée de poire
- 14.1 g Sucre semoule
- 3.4 g Fécule de pomme de terre
- 2.3 g Masse de gélatine
Marmelade de poire
- 150 g Confit de poire
- 300 g Poire
- 30 g Jus de citron frais
Montage et finitions
- 120 g Marrons d’Aubenas® confits au sirop
- 36 g Sucre neige
Instructions
Pâte à choux
- Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger puis dessécher.
- Mélanger à la feuille et ajouter les oeufs progressivement.
- Dresser et cuire en four ventilé à 165°C (ou 170°C en four à sole), 20 min oura fermé puis 20 min oura ouverte.
Craquelin nature pour choux
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte.
- Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler.
Masse de gélatine
- Mélanger la gélatine avec l’eau froide.
- Laisser reposer 20 min et faire fondre.
Chantilly vanille collée
- Chauffer la première partie de crème (1) avec le sucre et la vanille.
- Ajouter la masse de gélatine fondue puis la seconde pesée de crème (2).
- Mixer et placer au froid minimum 6 h.
- Foisonner.
Crème pâtissière marrons
- Mixer le lait, la crème et la pâte de marrons, puis porter à ébullition.
- Mélanger les jaunes d’oeufs avec la fécule et la farine. Verser le liquide bouillant petit à petit sur le mélange puis cuire à feu doux sans cesser de remuer au fouet.
- Après cuisson, retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème, filmer au contact et refroidir rapidement.
Crème diplomate marrons
- Monter la crème puis la mélanger avec la crème patissière marron.
Confit de poire
- Mélanger la purée, le sucre et la fécule. Porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine. Refroidir.
Marmelade de poire
- Tailler les poires en dés de 5 mm et les mélanger au jus de citron.
- Ajouter le confit de poire, mélanger délicatement.
- Réserver au frais.
Montage et finitions
- Pocher des choux de 20-22 g. Déposer un disque de craquelin de 5 cm de diamètre. Cuire à 165°C.
- Ouvrir le choux et pocher 15g de crème diplomate puis garnir de marmelade et de brisures de marrons.
- Poudrer de neige décors puis pocher une grosse boule de chantilly.
- Creuser le centre avec une cuillère à pomme parisienne et garnir le creux de confit.
