Le Japonais
Servings 7 pièce (diamètre 150mm)
Ingredients
Mousse au beurre de cassis
- 150 g Sucre semoule
- 150 g Blancs d'oeufs
- 65 g Eau
- 900 g Crème au beurre
- 600 g Confiture de cassis
- 40 g Liqueur d'Elixir d'Anvers
Mousse au beurre de marron
- 350 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 550 g Beurre
- 50 g Crème fraîche
Joconde au thé vert
- 240 g Oeufs
- 144 g Poudre d'amandes
- 20 g Trimoline
- 54 g Sucre glace
- 42 g Farine faible
- 20 g Thé vert
- 138 g Blancs d'oeufs
- 96 g Sucre semoule
- 42 g Farine faible
Ganache
- 300 g Couverture lait
- 200 g Crème fraîche
Crème au beurre
- 500 g Eau
- 1370 g Sucre semoule
- 500 g Jaunes d’œufs
- 7920 g Beurre
- 25 g Sel
- 10 g Vanille
- 876 g Crème fraîche
Confiture de cassis
- 1000 g Purée de cassis
- 700 g Sucre semoule
- 300 g Tréhalose
- 25 g Pectine
Instructions
Mousse au beurre de cassis
- Préparer la meringue italienne (290g) à partir du sucre, des blancs d'oeufs et de l'eau.
- Ajoute la crème au beurre montée et la confiture de cassis.
- Ajouter la liqueur.
Mousse au beurre marron
- Mélanger le beurre ramoli, la crème de marrons, la pâte de marrons et monter le tout.
- Ajouter la crème liquide
Joconde au thé vert
- Monter les oeufs, la poudre d'amandes, la trémoline et le sucre glace.
- Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule.
- Faire fonde le beurre.
- Tamiser la farine et le thé vert ensemble.
- Mélanger l'ensemble.
Crème au beurre
- Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 113°C, ajouter les jaunes d'oeufs et cuire. Monter au mixer et laisser refroidir un peu.
- Ajouter le beurre à température ambiante et le monter à nouveau.
- Ajouter l'extrait de vanille et le sel.
- Avant la finition, ajouter la crème liquide et mélanger.
Confiture de cassis
- Mélanger la pectine et un peu de sucre.
- Chauffer la purée de cassis, le reste de sucre et le tréhalose
- A ébullition, ajouter le mélange pectine/sucre.
- Faire cuire jusqu'à obtention de Brix 61%
