Tarte Soufflée

Name: Tarte soufflée Ardéchoise
Ingredients: 500 g Farine; 300 g Beurre; 225 g Sucre glace; 5 g Vanille en poudre; 75 g Poudre d’amandes; 75 g Oeufs; 20 g Jaunes d’œufs; 150 g Jaunes d’œufs; 90 g Oeufs; 40 g Sucre semoule; 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®; 60 g Beurre pommade; Brisures de marrons confits d’Aubenas®; 600 g Crème pâtissière; 20 g Gélatine; 240 g Praliné noisettes; 160 g Pâte de noisettes; 1400 g Crème fouettée; 100 g Sucre semoule; 86 g Eau (chaude); 30 g Crème 35%; 30 g Whisky; 150 g Fondant; 100 g Glucose; 90 g Pâte de cacao; qq pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Jean-Jacques Borne

Chef Pâtissier • Meilleur Ouvrier de France 1994

Toutes ses recettes

Imprimer Pin

Crème noisette et sauce caramel whisky

Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Pâte sablée amandes

500 g Farine
300 g Beurre
225 g Sucre glace
5 g Vanille en poudre
75 g Poudre d’amandes
75 g Oeufs
20 g Jaunes d’œufs

Pâte à bombe châtaigne

150 g Jaunes d’œufs
90 g Oeufs
40 g Sucre semoule
250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
60 g Beurre pommade
Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Crème légère praliné noisettes

600 g Crème pâtissière
20 g Gélatine
240 g Praliné noisettes
160 g Pâte de noisettes
1400 g Crème fouettée

Coulis caramel whisky

100 g Sucre semoule
86 g Eau chaude
30 g Crème 35%
30 g Whisky

Caramel chocolat

150 g Fondant
100 g Glucose
90 g Pâte de cacao

Finitions

qq pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Tartes marron

Réaliser la pâte sablée amandes.
Faire précuire les fonds de tartelettes.
Faire chauffer au bain marie les jaunes, les oeufs et le sucre à 60°C. Faire refroidir au mélangeur.
Ajouter le mélange beurre et pâte de marrons.
Parsemer les fonds de tartelettes de brisures de marrons confits et garnir de pâte à bombe marron. Cuire 170°C pendant 10 à 12 minutes.

Petits gâteaux

Prélever un peu de crème pâtissière et la faire chauffer avec la gélatine. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler entre deux cercles de diamètre différent avec un fond de pâte sablée.

Coulis caramel whisky

Cuire le sucre à sec et décuire avec l'eau chaude.
Ajouter la crème et le whisky. Tenir au chaud.

Caramel chocolat

Cuire à 160° C le fondant et le glucose.Ajouter la pâte de cacao.
Etaler entre deux feuilles silicone et froisser.

Montage et finitions

Dresser sur l'assiette la tarte chaude avec un petit marron confit posé dessus, ainsi qu'une feuille de caramel chocolat.
Déposer le petit gâteau noisette pulvérisé chocolat, avec le coulis de caramel whisky. Ajouter la gousse de vanille cristallisée.
Mettre le coulis noisette dans les cavités creuses.

Tarte Soufflée

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Pâte sablée amandes

Pâte à bombe châtaigne

Crème légère praliné noisettes

Coulis caramel whisky

Caramel chocolat

Finitions

Instructions

Tartes marron

Petits gâteaux

Coulis caramel whisky

Caramel chocolat

Montage et finitions

sélectionnez votre langue

Marrons Imbert

Horaires HABITUELS
boutique Aubenas

Horaires EN décembre
boutique Aubenas

Service clients

Tarte Soufflée

Recette des Chefs • Jean-Jacques Borne

Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Pâte sablée amandes

Pâte à bombe châtaigne

Crème légère praliné noisettes

Coulis caramel whisky

Caramel chocolat

Finitions

Instructions

Tartes marron

Petits gâteaux

Coulis caramel whisky

Caramel chocolat

Montage et finitions

sélectionnez votre langue

Marrons Imbert

Horaires HABITUELSboutique Aubenas

Horaires EN décembreboutique Aubenas

Service clients

Horaires HABITUELS
boutique Aubenas

Horaires EN décembre
boutique Aubenas