Étiquette : jj.borne

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Le Pur Imbert

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Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Biscuit moelleux au marron

  • 1000 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 320 g Blancs d'oeufs non montés
  • 300 g Beurre fondu clarifié

Palet caramel et marrons

  • 250 g Sucre semoule
  • 100 g Glucose
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 8 g Gélatine

Crème légère au café blanc

  • 750 g Lait
  • 250 g Crème
  • 100 g Café grains Arabica
  • 260 g Jaunes d’œufs
  • 240 g Sucre semoule
  • 120 g Poudre à crème
  • 14 g Gélatine feuilles
  • 1200 g Crème fouettée

Glaçage noir

  • 480 g Crème
  • 580 g Eau
  • 720 g Sucre semoule
  • 240 g Poudre de cacao
  • 24 g Gélatine

Nougatine au grué de cacao

  • 200 g Beurre
  • 250 g Sucre semoule
  • 5 g pectine NH
  • 100 g Lait
  • 100 g Glucose
  • 130 g Amandes hachées
  • 120 g Grué de cacao
  • 50 g Farine de blé

Instructions

Biscuit moelleux au marron

  • Mélanger pâte et blancs au mixer ou mélangeur. Ajouter ensuite le beurre fondu.
  • Dresser à la poche et cuire four vif, 220°C 5 à 8 minutes. Surgeler pour travailler.

Palet caramel et marrons

  • Faire un caramel légèrement foncé avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème, ajouter la gélatine et la purée de marron.
  • Couler en moules silicone, parsemer de débris de marrons, surgeler.

Crème légère au café blanc

  • Faire griller le café au four et le faire infuser dans le lait et la crème (20mn) Chinoiser.
  • Faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
  • Ajouter la gélatine et faire légèrement refroidir.
  • Ajouter ensuite la crème fouettée.

Glaçage noir

  • Faire bouillir la crème le sucre et l’eau.
  • Ajouter le cacao et cuire jusqu’à 103°C ou 65°brix.
  • Ajouter ensuite la gélatine.

Nougatine au grué de cacao

  • Cuire à 110°C : le beurre, le sucre, la pectine, le lait et le glucose.
  • Ajouter ensuite la farine mélangée aux amandes et grué. Etaler entre deux feuilles silicone en plaque fine.
  • Surgeler, découper à l’emporte-pièce et recuire au four à 200°C. Ou laisser en plaque entière, recuire au four à 200°c et après refroidissement, faire des éclats.
  • Conserver au sec.

Décors et finitions

  • Réaliser le glaçage chocolat café.
  • Déposer la nougatine au grué autour et la pâte de marron IMBERT étalée au milieu.
  • Décorer de marron confit entier, grains de café, décors chocolat, or et étiquette maison.
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Mont Blanc

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Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Croustillant

  • 300 g Beurre pommade
  • 300 g Cassonade
  • 200 g Noisettes concassées
  • 350 g Amandes effilées
  • 120 g Pistaches hâchées

Caramel de bananes et marrons

  • 200 g Sucre semoule (pesée 1)
  • 450 g Crème
  • 200 g Sucre semoule (pesée 2)
  • 160 g Glucose
  • 110 g Beurre
  • 900 g Bananes fraîches
  • 300 g Brisures de marrons d’Aubenas®

Crémeux aux marrons

  • 220 g Beurre
  • 500 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 50 g Eau
  • 50 g Rhum
  • 100 g Crème fouettée

Instructions

Croustillant

  • Mélanger ensemble les ingrédients dans l'ordre de la recette.
  • Cuire en cercle à 180°C.

Caramel de bananes et marrons

  • Donner une ébullition au mélange crème, sucre (pesée 1), glucose et beurre.
  • Faire un caramel à sec avec les 200g de sucre (pesée 2)
  • Décuire le caramel avec le 1er mélange et ajouter ensuite les bananes.
  • Cuire 10 minutes et ajouter les brisures de marrons confits.
  • Mouler en moules silicone et mettre au surgélateur.

Crémeux aux marrons

  • Mettre le beurre en pommade et ajouter la pâte de marron.
  • Ajouter petit à petit le mélange tiède d'eau et de rhum.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finitions

  • Monter en cercle avec le croquant et l'insert banane.
  • Pocher le crémeux aux marrons à la douille à fils
  • Décors bananes caramélisées et codineige.
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Gateau Grand Mère

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Un gâteau délicat aux noisettes et à la châtaigne
Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Gâteau

  • 900 g Beurre
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 820 g Cassonade
  • 100 g Poudre de noisettes grillées
  • 120 g Noisettes concassées grillées
  • 100 g Marrons glacés d'Aubenas® rompus
  • 850 g Oeufs
  • 100 g Jaunes d’œufs
  • 740 g Farine
  • 100 g Fécule
  • 15 g Levure chimique

Glaçage Marron

  • 500 g Lait
  • 3 Gousse(s) de vanille
  • 160 g Glucose
  • 16 g Gélatine
  • 400 g Chocolat blanc
  • 200 g Couverture lait
  • 610 g Pâte à glacer blanche
  • 80 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Finitions

  • 3 Marrons glacés d'Aubenas®

Instructions

Gâteau

  • Mélanger le beurre pommade avec la pâte de marron, la poudre et les noisettes grillées.
  • Incorporer petit à petit les oeufs et les jaunes. Ajouter délicatement la farine, la fécule et la levure chimique, le tout tamisé ensemble. Ajouter les marrons rompus.
  • Garnir un gouttière à bûche, haute, chemisées de papier sulfurisé. Cuisson à 180 °C, 25 à 35 minutes.
  • Démouler immédiatement et congeler.

Glaçage Marron

  • Bouillir le lait, la pâte de marron et la vanille.
  • Ajouter le glucose et la gélatine.
  • Ensuite vider sur le chocolat blanc, la couverture et la pâte à glacer. Mixer.
  • Ajouter des amandes hachée grillées. Réserver.

Décors et finitions

  • Glacer le gâteau encore congelé avec le glaçage marron.
  • Décorer de noisettes entières et de marrons glacés d'Aubenas® entiers.
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Tarte Soufflée

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Crème noisette et sauce caramel whisky
Chef Jean-Jacques Borne

Ingrédients

Pâte sablée amandes

  • 500 g Farine
  • 300 g Beurre
  • 225 g Sucre glace
  • 5 g Vanille en poudre
  • 75 g Poudre d’amandes
  • 75 g Oeufs
  • 20 g Jaunes d’œufs

Pâte à bombe châtaigne

  • 150 g Jaunes d’œufs
  • 90 g Oeufs
  • 40 g Sucre semoule
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 60 g Beurre pommade
  • Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Crème légère praliné noisettes

  • 600 g Crème pâtissière
  • 20 g Gélatine
  • 240 g Praliné noisettes
  • 160 g Pâte de noisettes
  • 1400 g Crème fouettée

Coulis caramel whisky

  • 100 g Sucre semoule
  • 86 g Eau chaude
  • 30 g Crème 35%
  • 30 g Whisky

Caramel chocolat

  • 150 g Fondant
  • 100 g Glucose
  • 90 g Pâte de cacao

Finitions

  • qq pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Tartes marron

  • Réaliser la pâte sablée amandes.
  • Faire précuire les fonds de tartelettes.
  • Faire chauffer au bain marie les jaunes, les oeufs et le sucre à 60°C. Faire refroidir au mélangeur.
  • Ajouter le mélange beurre et pâte de marrons.
  • Parsemer les fonds de tartelettes de brisures de marrons confits et garnir de pâte à bombe marron. Cuire 170°C pendant 10 à 12 minutes.

Petits gâteaux

  • Prélever un peu de crème pâtissière et la faire chauffer avec la gélatine. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Mouler entre deux cercles de diamètre différent avec un fond de pâte sablée.

Coulis caramel whisky

  • Cuire le sucre à sec et décuire avec l'eau chaude.
  • Ajouter la crème et le whisky. Tenir au chaud.

Caramel chocolat

  • Cuire à 160° C le fondant et le glucose.Ajouter la pâte de cacao.
  • Etaler entre deux feuilles silicone et froisser.

Montage et finitions

  • Dresser sur l'assiette la tarte chaude avec un petit marron confit posé dessus, ainsi qu'une feuille de caramel chocolat.
  • Déposer le petit gâteau noisette pulvérisé chocolat, avec le coulis de caramel whisky. Ajouter la gousse de vanille cristallisée.
  • Mettre le coulis noisette dans les cavités creuses.
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Macarons au café

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Ingrédients

Macarons

  • 220 g Blancs d'oeufs
  • 150 g Sucre cristal
  • 8 g Café lyophilisé
  • 2 g Crème de tartre
  • 280 g Poudre d'amandes blanche
  • 350 g Sucre glace

Garniture marron

  • 220 g Beurre
  • 350 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 50 g Rhum brun
  • 150 g Crème fouettée

Instructions

Macarons

  • Monter les blancs tempérés, avec le sucre cristal, le café et la crème de tartre
  • Incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes. Macaronner le tout et pocher
  • Laisser crouter 30 minutes
  • Cuire à 170°C 6 à 9 minutes. Doubler les plaques pour le four à sol.
  • Surgeler avant de garnir

Garniture marron

  • Mettre le beurre en pommade, ajouter la purée de marron et ensuite ajouter la pâte de marron.
  • Ajouter le rhum et incorporer délicatement la crème fouettée
  • Garnir les macarons en ajoutant un morceau de marrons glacés d'Aubenas® rompus.